Nel mese di gennaio, nelle campagne di Atina, la vita dei contadini ruotava attorno a un protagonista assoluto: il maiale. La sua presenza scandiva i ritmi familiari, economici e sociali dell’inverno, rappresentando una vera e propria risorsa di sopravvivenza per l’intero anno. L’acquisto della bestia avveniva al Foro Boario di Atina, luogo di incontri, contrattazioni e conoscenze tramandate nel tempo.
Il maiale veniva allevato con grande attenzione. L’ingrasso prevedeva una dieta composta da barbabietole, crusca – chiamata v’renna –, mele verdi e ghiande (ianna). Tutto veniva cotto in una grande cutrellona con il sale e, una volta raffreddato, somministrato all’animale. Questa cura non era casuale: un’alimentazione corretta garantiva una carne compatta, muscolosa e di qualità, fondamentale al momento dell’uccisione.
La macellazione avveniva sempre dopo le feste di Natale, quando il freddo assicurava una migliore conservazione e le mosche non rappresentavano più un pericolo. Era un’operazione collettiva: sei o sette uomini immobilizzavano il maiale, lo legavano e, con un gesto deciso, lo sgozzavano. Il sangue, raccolto subito in una conca, veniva cotto per farlo solidificare e poi diviso in più parti. Poiché si conservava al massimo per una settimana, era il primo alimento a essere consumato, cucinato con cipolle o patate. Il sanguinaccio, chiamato rascì, era considerato la vera “ricchezza” del contadino.
Dopo l’uccisione, il maiale veniva spellato con acqua bollente, appeso al gancio più robusto della cantina e aperto in due metà uguali. Gli intestini e le budella, le v’ruella, venivano accuratamente puliti e conservati per la preparazione delle salsicce. Nulla andava sprecato. La testa, privata degli occhi, forniva carne e ossa per una minestra lenta, cotta nella pignatta sul fuoco dolce del camino.
Con le zampe si preparavano i prosciutti, curati con sale, pepe e peperoncino, motivo di orgoglio per chi sapeva trattarli a regola d’arte. I piedi venivano salati e lasciati seccare per quaranta giorni. Dalla schiena si ricavavano lardo e costolette, da cucinare alla brace o impanate. Il fegato serviva per le salsicce destinate al sugo dei pappafuocchi o della polenta, oppure veniva gustato con la salvia, avvolto nel panno.
Dalla parte più grassa si otteneva lo strutto, sciolto lentamente sul fuoco. I residui, chiamati cicura, diventavano una delizia: impastati con farina di mais e cotti in forno sotto forma di pizza, erano una vera festa per il palato.
Terminata la macellazione, l’aia si trasformava in un luogo di festa. Anche venti o trenta persone si riunivano per mangiare insieme i maccheroni fatti in casa e il capicollo fritto del maiale appena ucciso, celebrando il lavoro compiuto e la solidarietà della comunità.
Non mancava nemmeno un rito goliardico e iniziatico, tipico della tradizione locale. L’organo genitale del maiale veniva lanciato all’indietro dell’animale aperto e un ragazzetto di circa dodici anni, issato su un rialzo, se lo ritrovava improvvisamente sul volto. Tra le risate generali e l’imbarazzo del giovane, soprattutto sotto lo sguardo attento delle donne, si compiva simbolicamente il suo ingresso nel mondo degli adulti. Un gesto scherzoso ma carico di significato, che segnava l’inizio di un percorso destinato, l’anno seguente, a culminare con il diritto di impugnare il coltello durante la macellazione.
